Od wieku ta sama receptura i niepowtarzalny smak chleba

W piekarni „u Pietrasza” w Gołkowicach, w piecu opalanym węglem chleb piekł jego pradziadek i dziadek. Teraz w tym samym ponad stuletnim piecu, w oparciu o starą, rodzinną recepturę chleb piecze spadkobierca ich tradycji - Janusz Kozinoga i jego syn Sebastian. W tym roku przypada100-lecie tej rodzinnej piekarni.

Żadnej chemii

Północ. Świat śpi na dobre. Tylko w niewielkim budynku w centrum Gołkowic pali się światło. Już od progu czuć przyjemny zapach rosnącego ciasta chlebowego. Na drewnianych deskach, w rzędach wiklinowych foremek „dochodzi” ciasto chlebowe. Kilka godzin wcześniej właściciel piekarni, 52-letni Janusz Kozinoga, tak jak kiedyś jego pradziadek i dziadek, przygotował zakwas chlebowy. Aby ciasto dobrze wyrosło zakwas z mąki żytniej musi się „ruszać” przez ok. 5-6 godzin. Potem dodaje się do niego odpowiednią ilość pszennej mąki, (miesięcznie zużywa się jej ok. 4-5 ton)  sól, wodę i już. O polepszaczach nie ma mowy, tu nie stosuje się żadnych chemicznych dodatków. - Receptura chleba nie zmieniła się od stu lat - podkreśla Janusz Kozinoga. - Tak samo jak moi pradziadkowie stosuję tylko naturalne produkty, żadnej chemii.

Wyrośnięte ciasto miesza się w specjalnym mieszalniku. Potem chwilę musi jeszcze wyrosnąć i można formować bochenki. Ciasto chlebowe wkłada się do wiklinowych koszyczków. Tam znowu rosną od 30 minut do 2 godz. - Wszystko zależy od warunków atmosferycznych - mówi właściciel piekarni. - Gdy na dworze jest mróz ciasto rośnie wolniej, latem i przy burzowej pogodzie chleb rośnie w oczach.

„Pietrasz” od stu lat

Kiedy tak naprawdę powstała ta rodzinna piekarnia – nie wiadomo. - Pewne jest, że mój pradziadek, Józef Pietroszek w 1915 r. odkupił piekarnię od swojego szwagra Ligockiego, który w czasie I wojny musiał wyemigrować do Niemiec - wspomina pan Janusz. - I choć od tego czasu minęło już sto lat, zmieniali się właściciele i czasy, ludzie od nazwiska pradziadka Pietroszka do dziś nazywają tę piekarnię  „Pietrasz”. Józef Pietroszek prowadził piekarnię do 1953 r., do czasu gdy przejął ją GS, czyli gminna spółdzielnia. - Właściwie piekarni nam nie zabrano, tylko ustalono tak nieludzką cenę mąki, że człowiek musiał się poddać - mówi pan Janusz. - Do tego prywatnym piekarzom zmniejszano przydziały mąki. W ten sposób szykowano je do przejęcia przez GS.

Do rodziny piekarnia wróciła w 1986 r. Już w czasach GS-owskich pracował tu dziadek pana Janusza, Piotr Trunk. - Kiedy wybudowano piekarnię „gigant”  w sąsiednim Godowie GS wyprowadził się z naszego zakładu, przy okazji zabierając wszystkie maszyny. Trzeba było więc kupić nowe - mówi obecny właściciel.

Cukiernik, górnik, piekarz

Po wyprowadzce gminnej spółdzielni przez pięć lat gołkowicką piekarnię prowadził najemca, pan Kwiecień. - A od 1 grudnia 1992 r. rodzinną piekarnię prowadzę ja - mówi Janusz Kozinoga. - Miałem wtedy 29 lat i za sobą 11 lat pracy w górnictwie. Jako dziecko nie marzyłem o zawodzie piekarza, bo od zawsze chciałem być…emerytem (śmiech). Żeby było śmieszniej przez rok uczyłem się fachu cukiernika. Moja mama nieraz mówiła mi: „Janusz, jest piekarnia, może kiedyś ty będziesz tu pracował”. Ale mnie to „bazgranie się” z ciastem wcale się nie podobało i po roku zrezygnowałem ze szkoły cukierniczej. Zacząłem kształcić się w zawodzie malarza pokojowego, ale roboty nie było i mając 18 lat poszedłem na kopalnię. Pracowałem na dole, w ścianie, kilka razy uciekłem śmierci spod kosy. Wtedy zdecydowałem, że poprowadzę piekarnię.

Przywiązanie do tradycji

Początkowa ta robota nie bardzo mu się widziała, ale czuł sentyment i przywiązanie do tego, co stworzyli jego pradziadowie. - Mój dom rodzinny był połączony z piekarnią. Za ścianą codziennie słyszałem krzątających się piekarzy, stukot łopat, na których wkłada się chleb do pieca - mówi mężczyzna. Szybko okazało się, że ma rękę do pieczenia. Przez miesiąc przyuczał się fachu, a potem to już szło jak z płatka.

Dziś Janusz Kozinoga gospodaruje w piekarni wraz z 29-letnim synem Sebastianem i czeladnikiem, 26-letnim piekarzem z wykształcenia - Pawłem Spieniem. O godz. 20.00 zaczynają palić w piecu. Najpierw pali się w górnym palenisku pieca, który rozgrzewa się do temp. ok. 200 stopni C, potem ogień przerzucany jest do dolnego paleniska, a dolny piec rozgrzewa się do 250-280 stopni C. Wszystko robi się intuicyjnie, bo tu nie ma żadnych termometrów. Ale wytrawni piekarze doskonale wiedzą ile łopat węgla trzeba nałożyć żeby uzyskać optymalną temperaturę. Łącznie miesięcznie na opalanie pieców zużywa się w tej piekarni ok. 2 ton węgla. A jeśli już o temperaturze mowa, to w piekarni jest niesamowity gorąc. - Pół biedy zimą, ale latem, kiedy na dworze bardzo ciepło, a w piekarni ponad 30 stopni C, to człowiek jest cały zlany potem. A uciec nie ma gdzie - mówią piekarze.

Północ

Mija północ, piece są dostatecznie nagrzane i najwyższy czas wystudzić węglowe paleniska. Same piece gołkowickiej piekarni to już ewenement w skali województwa. Dolny piec ma ponad sto lat. Ponad, bo dokładnie nie wiadomo, kiedy pierwszy właściciel piekarni - Ligocki założył zakład. Górny piec firma z Katowic dobudowała w 1953 r. Wnętrza pieców zbudowane są z cegieł szamotowych, na zewnątrz są opłytkowane glazurą. Piec ma 3,5 metra głębokości i jest szeroki na 3 metry.

Ciasto do pieca

Godz. 0.20. Ciasto chlebowe jest już dobrze wyrośnięte, piece nagrzane. Teraz pomiotłem (miotła na długim kiju owinięta mokrą szmatą) trzeba wyczyścić piece z ewentualnej sadzy. Za chwilę przy dolnym piecu staje Sebastian Kozinoga. Jego ojciec podaje mu na drewnianą łopatę wyrośnięte bochenki chlebowego ciasta. Jeszcze tylko trzeba je posmarować wodą i idą do pieca. Tam wstępnie podpiekają się przez 5-10 minut, w zależności od miejsca, w którym znajdą się w piecu, bo nie wszędzie jest taka sama temperatura. - To bardzo trudny piec dla piekarzy - mówi Janusz Kozinoga. - W jednym miejscu temperatura jest niższa, w innym bardzo wysoka, dlatego ciągle trzeba uważać, by chleby się nie spaliły, przekładać je z miejsca na miejsce. Wystarczy pół minuty nieuwagi i chleb może zrobić się czarny. A zdarzyło się to, zdarzyło - śmieje się.

Szczególnie trudno opanować piece po remoncie paleniska. A te wymienia się przynajmniej dwa razy w roku, bo wysoka temperatura powoduje ich szybkie zużywanie. - Potem piec ma ciężko „zaskoczyć”, bo temperatura która ma iść na piec, idzie na wysuszenie nowo domurowanych cegieł - mówi właściciel piekarni. - A jeśli temperatura w piecu jest za niska, chleby mogą szybko popękać.

Rosną w oczach

Po ok. 10 minutach podpiekania w dolnym piecu chleby wędrują do górnego pieca. Jednorazowo mieści się tam 200 bochenków. W całym pomieszczeniu zaczyna się rozchodzić przyjemny zapach świeżego chleba. Bochenki rosną w oczach. Co chwilę trzeba je przestawiać, tak by jedne się nie spaliły, a drugie nie były surowe. Po godzinie rumiane bochenki wyjmuje się z pieca. Jeszcze tylko trzeba je zważyć i opukać. Jeżeli słychać głuchy dźwięk znaczy, że chleb jest dobrze upieczony. Na koniec smarowanie wodą, by bochenki miały glazurę.

Chleb, bułki, drożdżówki

W czasach świetności piekarnia „Pietrasz” piekła 700 chlebów dziennie. Obecnie pan Janusz piecze codziennie ok. 100 chlebów, a na sobotę 300. -  Mamy stałych klientów, którzy od pokoleń kupują nasz chleb – mówi. - Doskonale znam ich gusta. Wiem, kto lubi bochenki bardzo spieczone, a kto musi mieć prawie biały chleb. Niestety z roku na rok widać, że spożycie chleba spada. Kiedyś kupowano po 3 bochenki, teraz po pół bochenka.

Pan Janusz piecze też chleb cebulowy, z tego samego żytnio-pszennego ciasta z dodatkiem prażonej cebulki, piecze również bułki, drożdżówki, chałki. Prawdziwe urwanie głowy gołkowiczanin ma przed Wigilią, kiedy po jego bułki na makówki ustawiają się kolejki. - Żeby sprostać zamówieniom muszę wtedy niemal przez dwa dni mieszkać w piekarni - uśmiecha się pan Janusz.

Przyjeżdżają nawet z Czech

Po jego wyroby przyjeżdżają klienci z okolicznych miejscowości, a także zza pobliskiej granicy czeskiej. Pierwsi klienci, górnicy wracający z pracy w kopalni pojawiają się w piekarni po chleb ok. godz. 3.30.

Janusz Kozinoga przyznaje, że praca piekarza to ciężki kawałek chleba, nomen omen, ale przyjemnie posłuchać jak ludzie chwalą niepowtarzalny smak jego chlebów. - Ważna jest też świadomość, że uczestniczy się w tym, co stworzył pradziadek, dziadek. To człowieka podbudowuje - dodaje.

Anna Burda-Szostek