Numer: 7 (670)
Data wydania: 15.02.05
Bobrze przysmaki
Gdyby zadano mi pytanie, co stanowiło największy przysmak książąt opolsko-raciborskich, bez wahania odpowiedziałbym, że bobrze nóżki i ogony. Te sympatyczne zwierzęta tak bardzo trafiły w kulinarne gusta śląskich władców z rodu Piastów i Przemyślidów, że wraz z nimi przeszły do historii. Gdyby u progu odrodzenia tworzono listy ginących gatunków, bóbr z pewnością zająłby jedno z pierwszych miejsc.
Szczególne miejsce w wielu dokumentach książąt opolsko-raciborskich zajmują bobry. Połów oraz hodowla tych zwierząt stanowiły książęce regale. Nie można więc było tego czynić bez przywileju władcy. Przy dworze w Raciborzu i Opolu działała grupa myśliwych wyspecjalizowanych w polowaniach na bobry. W 1222 roku, książę Kazimierz, pozwalając na osiedlenie się niemieckich kolonistów w dobrach biskupich w Ujeździe, przyznał im dochody z rybołóstwa i młynarstwa, wyłączając prawo polowania na bobry, których nogi i ogony uważano na książęcym stole za smakowity kąsek. Ten sam władca, przenosząc w 1228 roku z Rybnika do Czarnowąsów klasztor norbertanek, zwolnił siostry z obowiązku utrzymania służby bobrowniczej.
Bracia wojewoda Klemens i Wierzbięta, którzy na prośbę Kazimierza opolsko-raciborskiego uczestniczyli w budowie nowych murów dla zamku w Opolu, dostali za to dziewięć wsi, dwadzieścia pługów ziemi w trzynastu osadach oraz prawo polowania na bobry.
W 1245 roku jego syn, książę Mieszko Otyły, darując biskupstwu wrocławskiemu Poniszowice w okolicach Toszka, zwolnił tamtejsze stawy od obowiązku przyjmowania książęcych myśliwych bobrów.
W datowanym na 1258 rok przywileju gospodarczym dla klasztoru w Rudach, książę Władysław zapisał, iż obok prawa do łowiectwa i rybołówstwa, cystersi mogą eksploatować gony bobrowe. Nadanie miało dla mnichów duże znaczenie. Ich ziemie gęsto porastały lasy, które były ostoją tych zwierząt.
Za wchodzącym dawniej w skład dóbr zamkowych Proszowcem, obecnie dzielnicą Raciborza, na Odrze była wyspa, a za nią tama, gdzie łączyły się ramienia rzeki. Jedno to tak zwana stara Odra. Drugie określano mianem „Struzina”. Rybacy łowili tu łososie i jesiotry oraz bobry. Ich ogony i tylne łapki musieli oddawać na zamek wraz z określoną ilością ryb.
Bobry straciły na znaczeniu w XIV/XV wieku, kiedy to zwierząt tych zaczęło brakować. Jeszcze w XII wieku nadania obejmujące prawo do polowań na nie były rzadkością. W XIII wieku występują już znacznie częściej, co może sugerować, że władcom znacznie łatwiej było się już pozbyć czegoś, co nie przynosiło takich zysków, jak dawniej. Sprawa staje się jasna, jeśli uwzględnimy, że w X-XI wieku futra z bobrów były cenionym w całej Europie towarem, a nawet, tak jak skórki wiewiórcze, środkiem płatniczym, wypartym potem przez pieniądz kruszcowy.
Wrogiem bobrów na Górnym Śląsku stali się osadnicy. W XII/XIII wieku obejmowali łatwiejsze do zagospodarowania, bezleśne tereny położone na lewym brzegu Odry. Z czasem musieli się podjąć karczowania lasów na przeciwległym brzegu rzeki. Takie zadanie stanęło między innymi przed mnichami rudzkimi, których nadanie obejmowało gęste bory.
Karczując lasy człowiek zagarniał naturalne siedliska bobrów. Zanikanie gatunku było tak szybkie, że w XVI wieku - jak czytamy w kronice Rybnika - „nie słychać już nic o nich”, choć w podrybnickich lasach dawniej aż roiło się od tych zwierząt. Sytuację mógł ratować rozwój hodowli, ale informacje na ten temat, w przeciwieństwie do wcześniejszych przywilejów obejmujących łowiectwo, są nader skromne. Nieliczne już bobry zaspokajały zapewne kulinarne potrzeby dworów, z czasem w ogóle znikły z górnośląskiego krajobrazu. Pojawiły się ponownie pod koniec lat 90. XX wieku, ale już w drodze sztucznej introdukcji1 . Obecnie kilka rodzin bytuje w lasach rudzkich.
W czym tkwił średniowieczny fenomen bobra? W X wieku, jak wspomniano, ceniono jego skórę. W X wieku arabski geograf Ibn Hauqal twierdził, że futra bobrów w Hiszpanii pochodziły z rzek słowiańskich i transportowano je statkami z zatok Morza Bałtyckiego. Zygmunt Gloger we wspomnianej już Encyklopedii Staropolskiej przytacza rejestr, podany w 1229 roku przez Jaśka z Makowa księciu Konradowi Mazowieckiemu, z którego wynika, że na XIII-wiecznym Mazowszu prowadzono hodowlę bobrów, uważając przy tym, by maść zwierząt była jednakowa i ciemna.
Posiadanie żeremi bobrowych traktowano jako symbol bogactwa i prestiżu. Upolowane bobry przynoszono na książęcy dwór i tam - dla lepszej kontroli - dopiero je oprawiano. Futra bobrowe można było mieć wyłącznie z nadania króla bądź z zakupu od bobrowniczego. Jeśli ktoś posiadał futerko bobrowe z innych źródeł, był traktowany jako kłusownik i surowo za to karany. Wspomniany bobrowniczy miał nie tylko za zadanie polować na te zwierzęta, ale opiekować się siedliskami czyli gonami i żeremiami, nazywanymi także bobrowniami.
Na bobry polowano w różnych porach roku. Naskórki starano się łowić w zimie. Wyrąbywano wtedy przeręble i zakładano sidła bądź też zasadzano się i kiedy bóbr podpłynął do otworu zabijano go. Po upolowaniu, zwierzę należało czym prędzej wysuszyć. W przeciwnym razie skórka zamarzała i traciła swoje walory. Latem na polowaniach używano specjalnie przeszkolonych psów tropiących.
Dla książąt opolsko-raciborskich szczególne znaczenie, jak wynika z zachowanych dokumentów, miały walory smakowe bobrów. W Encyklopedii Staropolskiej Glogera czytamy: „kuchnia polska przyswoiła do potraw rybnych i bobry robiąc z nich i na post kiełbaski, potrawki plusk, czyli ogon ceniąc nade wszystko, jadano go w ścisłe nawet posty, utrzymując, że zwierz ten należy do ryb, ponieważ ogon ma łuskami pokryty”.
Ogromne zainteresowanie bobrem wynikało z wysokiej wartości pozyskiwanych zeń łupieży. „Bobra wyszukiwano dla skóry, która pomagała podagrykom i paralitykom, dla sadła, którym smarowano chorych, dla strojów, które znów wracały zdrowie człowiekowi, broniły od epilepsji, pomagały w chorobach kobiecych”.
Ceniono sobie castoreum, czyli strój bobrowy. Ta substancja o silnym zapachu piżma, wysuszona na czerwono-brunatny proszek, była używana do wyrobu pachnideł lub też jako przyprawa do potraw.
Najważniejsze znaczenie miała jako lekarstwo na wszelkie choroby. „W dawnej sztuce leczenia poszukiwana była lepka maść pachnąca, znajdująca się u bobra w dwóch pęcherzykach (...) zwana w aptekach strojem bobrowym. Dziś ten środek lekarski wiele stracił na swej wziętości”. Jeszcze w XIX wieku twierdzono, że: „strój bobrowy na zdrowy organizm wzięty zupełnie jest obojętny, w chorym organiźmie działa pobudzającym sposobem na mózg i mlecz kręgowy, szczególnie zaś na niższego brzucha, przy chorobliwej drażliwości i czułości w tej sferze. Użyty w bardzo wielkich daniach działa podniecająco, przymnaża ciepło i przeziew skóry, przyśpiesza prędkość pulsu. Strój bobrowy używa się w następującuch chorobach: histerii, hipochondrii, przy wyczerpanej czułości nerwowej, osobliwie mózgu i mleczu, w napadach nerwowych, bólu głowy, omdleniach, biciach serca, w kurczach piersiowych, zawrotach głowy i migrenach, w newralgii niższego brzucha, a najbardziej przy porodzie u położnic”. Tekst stanowi fragment nowej książki Grzegorza Wawocznego pt. „Kuchnia Raciborska”, w której obszerny rozdział zajmują historie myśliwskie. Na blisko 500 stronach w książce opisano także dzieje raciborskiego: gorzelnictwa, rzeźnictwa, piekarstwa, piernikarstwa, cukiernictwa, młynarstwa, bartnictwa i pasiecznictwa, myślistwa oraz kuchni miejskiej i wiejskiej. Autor naszkicował historię raciborskiego karczmarstwa i restauratostwa oraz zaopatrzenia w wodę. Opisał wielkie miejscowe uczty, kulinarne upodobania raciborskiej szlachty i tajniki ziołolecznictwa. Mowa o słynnych niegdyś raciborskich producentach warzyw. Wiele miejsca poświęcił produkcji tytoniowych używek Domsa i Reinersa. Szkicom historycznym towarzyszą oryginalne receptury i współczesne raciborskie przepisy podane przez gospodynie wiejskie z okolicznych wsi. Całość wzbogacają liczne archiwalne i niepublikowane fotografie, etykiety, opakowania i przedwojenne reklamy. Książka ukaże się na półkach księgarskich wiosną.