Numer: 6 (669) Data wydania: 08.02.05

„Harynek” - śląski król postnych stołów

08.02.2005 00:00

Najpopularniejszą śląską rybą był niegdyś śledź, zwany „harynkiem”. Gazety rozpisywały się o wielkości jego połowów i spodziewanych cenach. Śledzia przyrządzano w Raciborskiem na dziesiątki sposobów. Śledź miał od średniowiecza mocnych konkurentów. Badania archeologiczne dowiodły, że na stoły raciborzan trafiały dorodne okazy łowione w Odrze. Wśród nich były pstrągi. Czy ktoś w to uwierzy?

Tomek Ukleja i Bartek Sumek

Z rybołówstwa słynęły dobra zamkowe. W historii Ostroga pióra ks. Augustyna Weltzla znajdujemy sięgającą połowy XVI wieku wzmiankę tej treści: „każdy z dwudziestu czterech rybaków w Ostrogu płacił roczny czynsz osiemnaście dobrych groszy i dostarczał razem z tymi z Proszowca (jedenastu) i Miedoni (czterech) - po kolei - w każdy piątek i sobotę zestaw ryb na zamek”.

W 1642 roku w Ostrogu było pięciu, w tym o nazwiskach jednoznacznie wskazujących na rodzaj wykonywanej profesji: Wacław Garzuchwa, Tomek Ukleja, Bartek Sumek, Piotr Pieczka i Tomek Wrobel. Wsią rybaków i flisaków był Proszowiec znajdujący się pomiędzy Starą Wsią a Miedonią. Za Proszowcem była na Odrze wyspa a za nią tama, gdzie łączyły się ramiona rzeki. Jedno nazywano starą Odrą a drugie Struzina. Rybacy łowili tu łososie i jesiotry oraz bobry. Ich ogony i tylne łapki musiano oddawać na zamek wraz z określoną ilością ryb. Bobry były książęcym przysmakiem, tak w średniowieczu popularnym, że doprowadzono do wybicia wszystkich śląskich bobrów. Dwóch rybaków z Proszowca miało też obowiązek łowić ryby w Odrze dla klasztoru dominikanek.

Rynkiem zbytu ryb łowionych w Odrze przez rybaków z Przedmieścia Odrzańskiego, Ostroga i Proszowca był zamek, klasztory i kler świecki a także mieszczanie. Racibórz, liczący na początku XIV wieku już ponad trzy tysiące mieszkańców, chłonął każde ilości, przez co podaż ryb z Odry nie zaspokajała popytu. Kilka nadodrzańskich osad rybackich nie wystarczało. Niedostatki częściowo rekompensował import. Ostateczne wyjście z trudnej sytuacji zapewniła jednak dopiero gospodarka hodowlana. Stawy rozciągały się m.in. od Nowego Miasta do Nowych Zagród. Dziś jest to teren leżący wzdłuż ul. Nowomiejskiej, Pocztowej, Kościuszki i Kolejowej. Raciborska poczta znajduje się na miejscu dawnego stawu.

Okonie, płocie i leszcze

W zasobach Działu Archeologii Muzeum w Raciborzu znajdują się wyniki analizy materiału ichtiologicznego odnalezionego przez archeologów w latach 60. na zamku w Ostrogu. Dzięki nim wiemy, jakie ryby jadali dawni raciborzanie zamieszkujący książęcą siedzibę.

Do badań przekazano 234 próbki - żebra, łuski, zęby i inne części ciała ryb. Wśród szczątek zidentyfikowanych najwięcej należało do okonia, płoci i leszczy. Można na tej podstawie sądzić, że właśnie te ryby najczęściej królowały na stołach. Rzadszy był szczupak i karaś. Incydentalnie występowały: jaź, kleń, certa, sandacz i świnka, lin, wzdręga, boleń i ukleja.

Analiza ości znajdowanych podczas badań archeologicznych na terenie Ostrowa Tumskiego we Wrocławiu pozwoliła stwierdzić, że równie wielka była gama ryb, która trafiała na stoły dolnośląskich mieszczan. Najczęściej były to: leszcze (pochodziło od nich aż 24,7 procent zbadanych ości), szczupaki, karpie, okonie, śledzie, karasie, sandacze, sumy oraz pstrągi, łososie i trocie.

Ryby większe niż w Dunaju

Starzy kronikarze wspominają, że ryby w Odrze pod Wrocławiem były liczniejsze i większe niż w Dunaju. Jeszcze na przełomie XIX i XX wieku jesiotr zachodni dochodził regularnie do Oławy, a łososie do Raciborza. Bardzo często wyławiano ogromne sumy.

W ostatnim stuleciu ryb w Odrze zaczęło w szybkim tempie ubywać. Wymieranie poszczególnych zapoczątkował burzliwy w XIX wieku rozwój przemysłu na Górnym Śląsku i w rejonie ostrawskim w Czechach oraz prostowanie koryta rzeki. „W Odrze pojawiła się w ostatnich dniach znaczna ilość zatrutych ryb, z których kilka przedłożono miejskiemu chemikowi do zbadania jakości trucizny” - donosiły 29 czerwca 1889 roku Nowiny Raciborskie.

24 września 1890 roku Nowiny Raciborskie zamieściły wzmiankę o zanikaniu raków. Rejencja opolska zdecydowała się wrzucić do rzeki dziewięćset kop1 małych raczków. „Niewiele się to przyda. Nasze rzeki wyrybiają się z tego powodu, że przy ciągłych prostowaniach koryta sypią się do rzeki kamienie, murują brzegi, wycinają knie i drzewa, pomiędzy którymi ryby składają swe ikra. Jeżeli przy prostowaniu koryta będzie się w dotychczasowy sposób postępowało, to rzeki wyrybią się zupełnie. Ryba u nas rzadka i droga. Tanie za to były zające. 60 fen. za sztukę” - skomentowała gazeta.

Często wprowadzano zakazy połowu poszczególnych gatunków. W 1890 roku, od 1 kwietnia do 6 czerwca rejencja, pod karą 60 marek, zakazała w ogóle łowić ryby w Odrze. Od 1 listopada do 31 maja 1891 roku obowiązywał zakaz wyławiania raków. 6 listopada tegoż roku Nowiny Raciborskie poinformowały, że kolejny zakaz obowiązywać będzie od 11 listopada do 31 maja 1892 roku. Za jego złamanie groziła kara stu pięćdziesięciu marek. Grzywnę wymierzano nawet wtedy, gdy ktoś przypadkowo złowił raka do sieci i nie wrzucił go z powrotem do wody.

Pojawiły się przepisy zakazujące spuszczania do wód rzeki nieczystości z zakładów pracy. Regularnie przeprowadzano inspekcje. Na przykład 27 grudnia 1890 roku Racibórz wizytował opolski radca Trilling.

Nie zapobiegło to degradacji. W ostatnich kilkudziesięciu latach z powodu zanieczyszczeń, w górnym biegu Odry wyginęły: stynka, aloza, ciosa oraz minóg morski. Do ginących gatunków wchodzą do dziś: minóg rzeczny, certa, świnka, piekielnica oraz koza złota. Raciborzanie zamiast cieszyć się pożytkami z rzeki mogli się już jedynie przyglądać barkom, na których transportowano ryby ze stawów w Czechach. 5 listopada 1890 roku z Bogumina do Hamburga „płynęły szkuty z 1000 cetnarami karpii”.

Pod koniec XX wieku sytuacja zaczęła się powoli poprawiać. Ginącym gatunkiem przestała być na przykład troć wędrowna.

Koronacja śledzia

W XVIII-XIX w. ryb w Odrze było coraz mniej. Stawy hodowlane zaczęto osuszać i zamieniać na pola uprawne, między innymi pod nasadzenia ziemniaków. Zaludniały się tymczasem miasta, które były chłonnym rynkiem na ryby. Głównym źródłem dostaw stały się porty bałtyckie.

W przedwojennym Raciborzu śledź, zwany w śląskiej gwarze „harynkiem”, był rybą cieszącą się największym wzięciem. 17 czerwca 1891 roku Nowiny Raciborskie podały: „Śledzi nie było w morzu od dawnych lat tyle, co w tym roku. Na wybrzeżach duńskich jest ich taka mnogość, że za jednym zagarnięciem siecią wydobywają ich rybacy po kilka tysięcy sztuk. Nad morzem można ich dostać za 15 fenigów 75 śledzi. Wydarza się, że rybacy, nie mogąc ich sprzedać, wywożą je na pola jako mierzwę. Będą więc śledzie w bieżącym roku tanie”. Bał-tyckie śledzie, solone w beczkach, trafiały do raciborskich kramów kupieckich już w średniowieczu.

Uznanie XIX w. raciborskich smakoszy zdobywały sobie także inne gatunki. W 1892 roku skład M. Bartscha przy ulicy Długiej, największego wówczas importera ryb w Raciborzu, proponował klientom „Matyasy z połowu czerwcowego”.

Ze śledziem związana jest znana niegdyś anegdota. Słynny przedwojenny raciborski psotnik Hugo Christoph, zwany również Krzysztofkiem, stał ponoć kiedyś na targowisku i krzyczał: „Ein Hering so fett wie Göring für 25 Pfennig!”, co znaczy Śledź tłusty jak Göring za dwadzieścia pięć fenigów. Przyszedł policjant i zabrał Krzysztofka do aresztu. Wlepiono mu dwa tygodnie odsiadki za obrazę marszałka Rzeszy.

Po wyjściu na wolność Krzysztofek znów stanął na targu z beczką śledzi. Trzymał jednego za ogon i wykrzykiwał: „Ein Hering so fett wie ... vor vierzehn Tagen, für 25 Pfennig!“. Znaczyło to: śledź tłusty jak dwa tygodnie temu za 25 fenigów. Policjantowi pozostało nic tylko ruszać wąsami, bo formalnie nikt nikogo nie obraził, choć wszyscy wiedzieli, że ofiarą prześmiewczej natury Hugo był właśnie Göring.

(waw)

Tekst stanowi fragment obszernego, poświęconego rybom rozdziału w nowej książce Grzegorza Wawocznego pt. „Kuchnia Raciborska”. Znajduje się tam więcej informacji o miejscowym: rybactwie rzecznym, gospodarce hodowlanej, dawnych metodach oceniania świeżości ryb, ich konserwowania, klasztornych jadłospisach, postach i przepisach gospodyń na przyrządzanie potraw z ryb. Na blisko 500 stronach w książce opisano także dzieje raciborskiego: gorzelnictwa, rzeźnictwa, piekarstwa, piernikarstwa, cukiernictwa, młynarstwa, bartnictwa i pasiecznictwa, myślistwa oraz kuchni miejskiej i wiejskiej. Autor naszkicował historię raciborskiego karczmarstwa i restauratorstwa oraz zaopatrzenia w wodę. Opisał wielkie miejscowe uczty, kulinarne upodobania raciborskiej szlachty i tajniki ziołolecznictwa. Mowa o słynnych niegdyś raciborskich producentach warzyw. Wiele miejsca poświęcił produkcji tytoniowych używek Domsa i Reinersa. Szkicom historycznym towarzyszą oryginalne receptury i współczesne raciborskie przepisy podane przez gospodynie wiejskie z okolicznych wsi. Całość wzbogacają liczne archiwalne i niepublikowane fotografie, etykiety, opakowania i przedwojenne reklamy. Książka ukaże się na pół-kach księgarskich wiosną.